Japanialainen keittiö

Niilopedia
Loikkaa: valikkoon, hakuun

Japanialainen keittiö kuten kaikki Japanian kulttuuri pohjautuu animeen. Näiden japanialaisten piirrettyjen sarjojen tytöt esittelivät japanialaisille ja nykyisin länsimaillekin perinteiset japanialaiset ruoat.

Kaikki japanialaiset ruoat, vain harvoin poikkeuksin, syödään syömäpuikoilla (hashi, 箸). Näiden eksoottisten ruokailuvälineiden käyttäminen vaatii elinikäisen harjoittelun joka on aloitettava jo vauvaiässä.

Moritsuke eli japanialainen ruuanasettelu

Haizen (配膳), perinteinen japanialainen kattaus. Kaaviollinen kuva.

Japanialaisessa keittiössä jopa ruuan maku on toissijainen asia kattauksen, tarjoilun ja asettelun, moritsuke (盛り付け), jälkeen.

Kun tarjotaan japanialainen ateria, sen keskeisenä elementtinä on riisi. Kaikki muu järjestellään tarkkaan määriteltyyn perinteiseen järjestykseen sen ympärille. Tästä poikkeaminen on hirvittävä loukkaus pyhää riisiä kohtaan ja isäntäväki menettää kasvonsa. Haizen (配膳) suoritetaan aina tarkalleen seuraavaan tapaan:

Eturivi:

  • Vasemmanpuoleinen kulho riisille.
  • Oikeanpuoleinen kulho keitolle.
  • Syömäpuikkojen kärjet vasemmalle.

Takarivi:

  • Vasemmalla vihanneslautaset
  • Oikealla paistettu kala tai liha; kalan pään kuuluu ehdottomasti osoittaa lautasella vasemmalle.

Tsukemono (pikkelssi) -lautaset eivät ole osa perinteistä asettelua; ne voi laittaa keskelle takariviä, omaan keskiriviinsä keskelle, tai jonnekin sivuun.

Tarjoiluastioihin ruoka täytyy järjestää kauniin esteettisesti. Erilaisia asettelutapoja ovat mm.

  • Ayamori (綾盛り) - Punos, kudelma.
  • Hiramori (平盛り) - Litteä järjestely, kuten sashimissa.
  • Nyotaimori (女体盛り) - Ruoka, useimmiten sushi, asetellaan alastoman naisen vartalolle.
  • Sugimori (杉盛り) - Pystyyn tai vinosti pystyyn asettelu, kuin seetri (sugi, スギ).
  • Takamori (隆盛り) - "Korkea kuin vuori".
  • Tazunagiri (手綱切り) - "Cut like a horse bridle", braid cutting often done with konnyaku pieces.
  • Yamamori (山盛り) - "Vuorenkaltainen" kasa. (Yama, 山 = vuori)
  • Yosemori (寄せ盛り) - Kokoelma, yhteen kerätty.

Keittotavat

  • Bentō (弁当) - eväslaatikkoon pakattu ruoka. Ks. bentō.
  • Donburi (丼) - aineksia riisipedillä. Etenkin Yoshinoya-ravintolaketjun gyūdon eli naudanliha-donburi on äärettömän suosittua ja monet japanialaiset ovat äärimmäisen addiktoituneita siihen. Mikäli addikti ei saakaan himoitsemaansa gyūdon-annosta, hän saattaa saada raivohulluuskohtauksen. Tämä on johtanut jopa tappoon.
  • Honzen (本膳) - kaikkein muodollisin ja hienoin perinteinen ateria. Ruoka tarjotaan jalallisilta tarjottimilta, joita on vähintään viisi kappaletta ateriaa kohti, joskus jopa 15. Ensin syödään keittoa. Riisiä tulee syödä jokaisen muun ruokalajin välillä. Sakea juodaan viimeiseksi, teen jälkeen. Tyyliin kuuluvat monimutkaiset tavat ja ruokailu kestää jopa 10 tuntia.
  • Kaiseki (懐石) - tyypillisesti 7 ruokalajin perinteinen ateria, honzen-tyyliä vaatimattomampi mutta edelleen loistelias.
    • Lukiolaistytöille tarjotaan usein heidän 3. luokan luokkaretkellään viimeisenä iltana kaiseki (懐石) -ateria eli hieno muodollinen päivällinen. Hyvin usein misokeittoa sisältävän lakkakulhon kansi on tiukassa ja tytöistä kömpelöin rikkoo kulhonsa ja kaataa oman tarjoilupöytänsä kun yrittää avata sitä.
  • Nabe (鍋) - pataruoka, jossa ainekset porisevat ruokapöydällä erityisessä keittimessä. Merkillinen versio on chankonabe (ちゃんこ鍋), jonka avulla sumopainijat saavuttavat vaikuttavan elopainonsa.
    • Nabea valmistettaessa löytyy usein nabe-diktaattori (jap. 鍋奉行, nabe-bugyō) joka määräilee muita tai omii koko nabenvalmistuksen itselleen ja haluaa määrätä kaikesta.
  • Osechi (お節) - perinteiset uudenvuoden juhlaruoat.
  • Shippoku (卓袱) - kiinalaistyylinen tarjoilu ja ruokailu.
  • Shojin (精進) - buddhalaisiin pakanaoppeihin perustuva keittotapa. Vihanneksien ja kasvisten lisäksi vain kananmuna on sallittu.
  • Teeseremonia-kaiseki (懐石とは茶の湯) - kevyttä ruokaa, jota tarjotaan teeseremonian yhteydessä, jotta paksu tee ei ärsyttäisi osallistujien tyhjää vatsaa. Nimi tarkoittaa "kivi taskussa"; zen-papeilla oli tapana pitää vaatteissaan lämmitettyjä kiviä unohtaakseen nälän meditoinnin aikana.

Paikallisia keittiöitä on lukemattomia, ja paikallisia perinteisiä ruokalajeja on laskettu olevan n. 720.

Valmistusmenetelmät

  • Aemono (和え物) - salaatti
  • Agemono (揚げ物) - friteeraus, öljyssä keittäminen
  • Itamemono (炒め物) - paistettu ruoka
  • Sashimi (刺身) - raakaa kalaa
  • Sunomono (酢の物) - etikalla maustettu ruoka
  • Shirumono (汁物) - keitto
  • Mushimono (蒸し物) - höyrytetty ruoka
  • Nimono (煮物) - keitetty ruoka
  • Yakimono (焼き物) - grillattu ruoka

Ainekset

Mausteet

Japanialaiset maustavat ruokia vain vähän, poikkeuksena tosin esim. curryriisi. Tavallisimmat mausteet ovat soijakastike (jap. 醤油, shōyu), mirin (jap. みりん), etikka (jap. 酢, su), miso (jap. 味噌, hapatettu soijatahna), wasabi (ワサビ), tulinen piparjuuren sukuinen juures, Wasabia japonica), seesaminsiemenet, shichimi tōgarashi (jap. 七味唐辛子) eli seitsenmauste ("seitsemän maun chili"), inkivääri jap. ショウガ, shōga, suola (jap. , shio) ja sokeri (jap. 砂糖, satō). Katsuobushia höylätään kuivatusta boniittitonnikalasta (Katsuwonus pelamis) ja myös näillä hiutaleilla maustetaan eräitä ruokia. Chiliä (jap. 唐辛子, tōgarashi) käytetään jonkin verran mutta kovin tulinen maustaminen ei ole tapana.

Liemenä käytetään lähes yksinomaan dashia (jap. 出汁), kombu (jap. コンブ) -merilevällä maustettua, katsuobushi (jap. 鰹節) -hiutaleista haudutettua kalalientä. Toinen tunnettu liemi on niboshidashi (jap. 煮干し出汁), joka tehdään kuivatuista pikkusardiineista (niboshi). Tämä on vähemmän hienostunut, "maalainen" liemi.

Hirvittävän tulinen on japanialainen "Haukan kynsi" -chili (jap. 鷹の爪, takanotsume), Scovillen asteikolla 5 000-30 000, joka aiheuttaa herkissä henkilöissä pitkällisen hikkakohtauksen. Silloin on sovellettava japanialaisia nikotuksen parannusmenettelyjä.

Kastikkeet

土方 十四郎 Hijikata "Mayorā" Toshirō, majoneessihullu

Japanialaiset ovat hulluna majoneessiin, mayonēzu (マヨネーズ). Kaikkialla on ravintoloita, jotka ovat erikoistuneet majoneessiin. Näitä kutsutaan nimellä mayonēzukicchin (マヨネーズキッチン) eli lyhennettynä mayokihci (まよチキ). Näissä ravintololoissa esim. kannetaan pöytään iso kattila täynnä kiehuvaa majoneessia, jossa kypsennetään ruoka-aineksia. Majoneessifanaatikko on mayorā (マヨラー). He lorottelevat surutta majoneessia kaikkiin ruokiin ja juomiin.

Toinen erittäin suosittu kastike on sōsu (ソース). Tällä yleisnimellä kutsutaan Japaniassa paikallista Worchestershire-kastiketta, erilaista kuin perinteinen brittiläinen kastike. Pullossa lukee "Worcester" (ウスター) ja kastikkeen koko nimi on usutā sōsu (ウスターソース). Se tehdään hedelmä- ja kasvispyreestä (omenaa, tomaattia, yms.), suolasta, mausteista, tärkkelyksestä ja karamellisiirapista.

Sōsuksi voidaan sanoa myös paksumpaa tonkatsukastiketta (豚カツ), josta on varoitettava, että se on täysin vegetaristista.

Okonomiyakikastike (お好み焼き), yakisobakastike (焼きそば), tarekastike (垂れ) ja teriyakikastike (照り焼き) ovat sōsun muunnelmia, myöskin paksumpia ja makeampia kuin alkuperäinen.

Ponzu (ポン酢) on ohutta sitruuna-soijakastiketta.

Japanialaiset veitsitekniikat

Japanialaiset kokit ovat kaikkein tappavimpia veitsenkäyttäjiä koko maailmassa. He harjoittelevat täydellistä tekniikkaa kymmeniä vuosia. Jokaiselle erilaiselle leikkaustavalle on luonnollisesti oma nimensä.

  • Aragiri (粗切り) - muutamasta mm:stä 1-2 cm paloihin vinosti paloiteltu.
  • Araregiri (霰切り) - 2-5 mm kuutioiksi leikattu.
  • Butsugiri (ぶつ切り) - isoja, muutaman sentin mittaisia pitkulaisia paloja.
  • Chasengiri (茶筅切り) - pitkittäin viipaloitu, kannasta kiinni, bambuvispilää muistuttava lopputulos. Munakoiso leikataan usein näin.
  • Hanagatagiri (花形切り) - kukan muotoiseksi leikattu.
  • Hangetsugiri (半月切り) - puolikuun muotoiset palat.
  • Harakiri (針切り) - vatsan viiltäminen auki.
  • Harikiri (針切り) - tulitikkua ohuemmat suikaleet.
  • Hyōshigiri (拍子木切り / 拍子切り) - vapausperunoiden muotoiset palat.
  • Ichōgiri (銀杏切り) - kahtia leikatun puolikuun eli 1/4 ympyrälohkon muotoiset palat.
  • Kakushibōchō (隠し包丁) - pintaan leikatut vinoneliöt.
  • Kanokogiri (鹿の子切り) - pintaan leikattu suomukuvio.
  • Karatakewari (幹竹割り) - halkaisu keskeltä kahtia.
  • Katsuramuki (桂剥き) - leikataan pitkä ohut levy esim. daikonin kyljestä sitä pyörittäen.
  • Kazaribōchō (飾り包丁) - ruusun muotoinen tai koristeellinen kukan muotoinen leikkaus.
  • Kazarigiri (飾り切り ) - monimutkainen ruuan kauneutta korostava koristeleikkaus.
  • Kikkagiri (菊花切り) eli kikkakabu (菊花カブ) - krysanteeminkukan muotoinen leikkaus. Etenkin retikan, nauriin (カブ) tai lantun leikkaustapa.
  • Kirichigai (切り違い) - lomittain olevien suorakaiteiden muotoinen leikkaus.
  • Koguchigiri (小口切り) - viipaloitu, kuten kurkunviipaleet.
  • Matsukasagiri (松笠切り) - pintaan leikattu vinoruutukuvio.
  • Mentori (面取り) - viisteet reunaan leikattuna.
  • Mijingiri (微塵切り) - hienoksi silputtu.
  • Nanamegiri (斜め切り) - vinot viipaleet.
  • Rangiri (乱切り) - kiilanmuotoiset palat; leikkaa vinosti, kierrä neljänneskierros ja leikkaa taas.
  • Sainomegiri (賽の目切り) - pienehköiksi kuutioiksi leikattu.
  • Sasagaki (笹掻き ) - tulitikunohuet suikaleet.
  • Sengiri (繊切り) - sama kuin julienne.
  • Senmengiri (繊?切り) - kurkkuviuhka.[1]
  • Sogigiri (削ぎ切り) - vinot siivut tai pitkät, vinot lastut.
  • Tanzakugiri (短冊切り) - suorakaiteen muotoiset lastut.
  • Tazunagiri (手綱切り ) - punokseksi muotoiltu.
  • Tsutsugiri (筒切り) - medaljongit (useimmiten kalasta).
  • Wagiri (輪切り) - pyöreät siivut.

Ruokalajit

Tärkeimmät ruokalajit

  • Rāmen (ラーメン) - japanialaisten suosituin ja tärkein ruoka. Lähes jokainen japanialainen syö ainakin kerran päivässä näitä nuudeleita. Rāmen on kuivana einesvalmisteena pahvikupissa, jonka kansi avataan, päälle kaadetaan 2-5 dl kiehuvan kuumaa vettä ja suljetaan kansi 3 minuutiksi. Hyviin tapoihin kuuluu syödä nuudeleita äänekkäästi ryystäen. Nykyään ryystäminen eli nuudelihäirintä loukkaa japanialaista kulttuuria rikkaampia kulttuureja, joten nuudeleita saa nyt syödä vain haarukalla ja ryystäminen on ankarasti kiellettyä.[2]
  • Curryriisi (karē raisu, カレーライス) - toiseksi suosituin ruokalaji: liha- tai kalacurryä ja riisiä. Kaikki japanialaiset syövät curryriisiä vähintään kerran viikossa. Tämä ruokalaji syödään poikkeuksellisesti lusikalla eikä puikoilla.
Kulhollinen japanialaista riisiä, gohan (飯)
  • Gohan (飯) - keitetty riisi. Japanialainen ateriaa tarkoittava sana on gohan, mikä on muistuma menneiltä ajoilta. Sushia varten riisi maustetaan keittäessä kombu-levällä, keittämisen jälkeen etikalla, sokerilla ja suolalla. Riisi on japanialaisille yhtä pyhä kuin ruisleipä on suomalaisille. Jokainen japanialainen vaimo tarjoaa miehelleen illalla riisiä tämän tullessa töistä (tai tarkemmin sanoen baarista, jossa hän on ollut työtoveriensa kanssa iltaa viettämässä).
  • Onigiri (おにぎり) - riisipallot ja -kolmiot, joiden täytteenä voi olla umeboshia tai jotain muuta. Suosittu eväsruoka. Voileipien sijasta japanialaiset popsivat riisipalloja.
  • Misokeitto (味噌汁) - kevyt keitto, jossa on dashilientä, tofua, merilevää ja lopuksi siihen sekoitetaan misoa. Jokainen perinteitä noudattava japanialainen haluaa aamiaisella aina misokeittoa. Lukiolaistytöt korvaavat aamiaisen usein paahtoleivällä, jolle on sipaistu hilloa. Tämä suussa kiiruhdetaan sitten juosten kohti koulua - pienestäkin myöhästymisestä seuraa ankara rangaistus kuten seisominen käytävällä täydet vesiämpärit käsissä.
  • Pikkelssit, joita ilman kukaan japanialainen ei voi syödä yhtään ateriaa (vrt. korealaisten kimchi).
  • Sushi ja sashi - raakaa kalaa, sushissa myös riisiä ja etikkaa.

Muita ruokalajeja

Lautasellinen myrkyllistä fugua
Murasaki Wakako puristaa sitruunaa karaage-annokseen.[3]
Nebaaru-kun
  • Nagashi sōmen (jap. 流しそうめん): "kelluvat nuudelit" - kesäajan erikoisuus: somennuudelit kulkevat bambukourussa kylmässä vedessä, ja syöjät yrittävät napata niitä syömäpuikoilla. Jos nuudelit ehtivät lipua pois bambukourusta, ne ovat mennyttä.
  • Nato (jap. 納豆, Nattō) - Bacillus subtilis natto-bakteerilla mädätettyjä, kakanhajuisia soijapapuja, jotka löyhkäävät ja muodostavat sekoittaessa pitkiä limarihmoja. Japanian kansainvälisenä nattō-suurlähettiläänä toimii Nebaaru-kun (jap. ねば~る君).
  • Nikujaga (jap. 肉じゃが) - legendaarisen amiraalin, Tōgō Heihachirōn (1848-1934) suosikkiruoka; naudanlihaa, perunaa, sipulia yms. dashiliemessä. Meiji-kaudella oli isänmaallista ottaa mallia länsimaista, mihin kuului myös lihansyönti. Amiraali Tōgō määräsi Keisarillisen Japanin laivaston kehittämään lihapadan, joka sopi japanialaiselle vatsalle. Maizurun kaupunki Kioton prefektuurissa, jonka laivastotukikohdassa Tōgō palveli, on siis nikujagan ainoa oikea syntymäpaikka — vaikkakin Kuren kaupunki Hiroshiman prefektuurissa kilpailee omalla näkemyksellään jonka mukaan Tōgō olisi määrännyt ruoan valmistettavaksi juuri siellä. Maizuru kuitenkin ilmoitti asiasta ensimmäiseksi joten se on tässä tapauksessa senpai.
  • Okayu (jap. ) - riisipuuro. Perinteinen sairaille tarjottava ruoka. Kotona sairastavaa lukiolaistyttöä tulevat hänen toverinsa katsomaan ja keittävät hänelle riisipuuroa sekä kuorivat omenan ja muotoilevat sen jostain syystä jäniksen muotoiseksi. Jos kuumeessa puolitajuttomana oleva tyttö on hikoillut, hänen paras ystävänsä (usein jo melkeinpä rakkaudellisessa yuri-suhteessa) vaihtaa hänelle kuivan pyjaman päälle.
  • Okonomiyaki (jap. お好み焼き) - osakalainen kaalimunakas.
  • Omurice (jap. オムライス) - riisillä täytetty munakas, jonka päällä on usein mausteena ketsuppia. Animesta olemme saaneet tietoomme, että herkullisin omurice löytyy hokkaidōlaisesta ravintolasta.[4] Tämä on erikoista, sillä Hokkaidō ei ole tunnettu erityisesti tästä ruokalajista.
  • Shiokara (jap. 塩辛) - hapansilakan tapaan mädätettyjä mereneläiviä ja niiden sisäelimiä.
  • Soba (jap. 蕎麦) - ohuita ruskeita tattarinuudeleja.
    • Jokaisen lukiolaistytön, joka muuttaa asuntolaan, on tarjottava uusille naapureilleen hikkoshi soba (jap. 引越し蕎麦) eli "tupaantuliais-soba".[5]
  • Sōmen (jap. 素麺) - ohuita vehnänuudeleita, jotka syödään usein kylmänä mausteliemeen dipattuna.
  • Sukiyaki (jap. すき焼き) - pannulla paistettua lihaa, shiratakinuudeleita, sieniä ja muita kasviksia.
  • Takoyaki (jap. たこ焼き) - osakalaiset paistetut taikinapallot, joiden sisällä on mustekalaa, ja jotka on tarjottava hehkuvan kuumina.
  • Tamagoyaki (jap. 卵焼き) - japanialainen kerroksittain paistettu ja rullaksi pyöritelty munakas, joka on maustettu sokerilla ja mirinillä.
  • Tempura (jap. 天ぷら) - taikinoituja ja friteerattuja äyriäisiä.
  • Udon (jap. うどん) - paksuhkoja vehnänuudeleita erilaisissa liemissä eri aineksien kera.
  • Yakisoba (jap. 焼きそば) - paistettuja nuudeleita.
  • Yaminabe (jap. 闇鍋) eli "pimeä pata". Jokainen tuo jotain yllättäviä aineksia ruokaan näyttämättä tuomisiaan muille. Valot sammutetaan ja nabe-liemeen laitetaan ainekset ilman että kukaan näkee niitä. Kun pata on kypsää, kauhotaan siitä aineksia ja lientä kulhoihin edelleen pimeässä. Mitä kulhoonsa saa, se on myös syötävä. Tapana on laittaa pataan hauskoja yllätyksiä, kuten likainen geta-sandaali.

Juhlaruoat

Uusivuosi

Uudenvuoden ruoka tunnetaan nimellä osechi-ryōri (jap. お節料理). Tärkeimmät ruoat ovat:

Tsukemono

Takuan

Tsukemono (漬物) eli pikkelssi on japanialaisen aterian välttämätön osa.

Pikkelssin valmistusmenetelmiä ovat mm.

  • Amazuzuke (甘酢漬け) - mirinissä marinoitu.
  • Karashizuke (からし漬け) - sinapissa (karashi) marinoitu.
  • Kasuzuke (粕漬け) - saken valmistuksessa jääneessä sakassa (kasu) marinoitu.
  • Kojizuke (麹漬け) - riisin homesienellä (koji, 麹, lat. Aspergillus oryzae) marinoitu vihannes.
  • Misozuke (味噌漬け) - mison ja saken seoksessa marinoitu.
  • Nukazuke (糠漬け) , riisileseissä marinoitu.
  • Satōzuke (砂糖漬け) - sokeroitu.
  • Shiokoji (塩麹) - sake-homeessa marinoitu.
  • Shiozuke (塩漬け) - suolattu.
  • Shiroppuzuke (シロップ漬け) - siirapissa säilötty.
  • Shoyuzuke (醤油漬け) - soijakastikkeen ja mirinin seoksessa marinoitu.
  • Suzuke (酢漬け) - etikkapikkelsi.

Erilaisia pikkelssejä ovat mm.

  • Achara (あちゃら) - kuivatut daikonsuikaleet etikkamarinadissa.
  • Akakabuzuke (赤かぶ漬) - punajuurimehulla värjätty pikkelssi.
  • Aonazuke (青菜漬け) - kiinankaalia tms. vihreitä kasviksia sinappimarinadissa.
  • Asazuke (浅漬) - nopeasti suolassa, etikassa tai riisileseissä pikkelöity.
  • Bettarazuke (べったら漬) - sokerissa, suolassa ja sakessa pikkelöity retikka. Tokiolainen erikoisuus.
  • Fukujinzuke (福神漬) - soijakastikkeessa marinoidut vihannekset.
  • Furuzuke (古漬け) - pitkään suolassa tai riisileseissä pikkelöity, useimmiten kurkku.
  • Hiroshimanazuke (広島菜漬) - Hiroshiman erikoisuus, suolattu kiinankaali.
  • Iburi kakko (いぶりがっこ) - Akitan prefektuurin erikoisuus, savuarominen pikkelssi.
  • Ichiyazuke (一夜漬け) - nopeatekoinen pikkelssi, "yhden yön yli suolattu".
  • Kimuchi (キムチ) eli chōsenzuke (朝鮮漬け) - "Korean pikkelssi", korealaisen kimchin japanialainen versio, yleensä miedompi kuin esikuvansa.
  • Matsumaezuke (松前漬け) - Hokkaidōn Matsumaen erikoisuus; kuivattu mustekala (surume) ja kombulevä pyyhitään kostealla liinalla ja leikataan saksilla ohuiksi suikaleiksi. Otetaan myös silputtua sillinmätiä (kazunoko) - ja ohuiksi suikaleiksi leikattua porkkanaa ja inkivääriä, ja nämä kaikki sekoitetaan kiehautettuun sake-soijakastike-mirin-seokseen. Chilisiivuja voidaan myös lisätä. Annetaan marinoitua viikon verran ennen syömistä.
  • Mitsunazuke (壬生菜漬) - Kioton alueen erikoisuus, mitsunaa (lat. Brassica campestris var. laciniifolia) suolattuna, maustettu kombulla ja haukankynsichilillä (takanotsume).
  • Natanamezuke (鉈漬) - pikkelöity Canavalia gladiata-papu (engl. sword bean).
  • Nishinzuke (鰊漬け) - pikkelöity silli.
  • Nozawanazuke (野沢菜漬) - Naganon prefektuurin erikoisuus, pikkelöity nozawana (野沢菜) (lat. Brassica rapa var rapifera).
  • Narazuke (奈良漬) - Naran erikoisuus, kasussa pikkelöity verkkomeloni (lat. Cucumis melo L. var. utilissimus), kurkku, vesimeloni tai inkivääri.
  • Rakkyōzuke (らっきょう) - miedon makuisesta valkoruohosipulista (rakkyō) tehty pikkelssi.
  • Sankaizuke (山海漬) - Niigatan prefektuurin erikoisuus; kurkkua, verkkomelonia (lat. Cucumis melo L. var. utilissimus), retikkaa ja suolattua sillinmätiä kasussa pikkelöitynä.
  • Senmaizuke (千枚漬け) - Kioton alueen lanttupikkelssi.
  • Shibazuke (柴漬) - Kioton erikoisuus; suolattua munakoisoa ja kurkkua, maustettuna punaisen veripeipin (赤紫蘇, akajiso, lat. Perilla frutescens) lehdillä.
  • Shiokazunoko (塩数の子) - suolattu sillinmäti.
  • Shiouni (塩ウニ) - suolattu merisiili.
  • Shiozake (塩鮭) - suolalohi, eli aramakijake (新巻鮭).
  • Sugukizuke (すぐき漬) - Kioton erikoisuus; suolattua ja hapatettua sugukina-naurista.
  • Takuan (沢庵漬け) - keltaiseksi värjätty pikkelöity daikon-retikka.
  • Tamarizuke (たまり漬け) - soijakastikkeessa, sokerissa ja mirinissä pikkelöidyt valkosipulinkynnet, maustettu kombu-levällä ja haukankynsichilillä.
  • Tsubozuke (壺漬け) - pikkelöity retikka.
  • Wasabizuke (わさび漬け) - kasussa pikkelöity wasabi.
  • Zabonzuke (文旦漬) - Nagasakin erikoisuus, pomeloa siirapissa.
  • Erikoinen pikkelssi on umeboshi (梅干し) - tavattoman karvaan makuinen pikkelöity japanianaprikoosi (lat. Prunus mume). Sitä maistavat japanialaisetkin usein irvistävät tahtomattaan rumasti.

Juomat

Kuohuttava kohtaus seurauksena siitä kun japanialaiset lukiolaistytöt joivat erehdyksissä sakea.[6]

Aterialla keitto korvaa osaltaan juoman. Jos ruokajuomaa käytetään, se on useimmiten olutta tai sakea. Aterian lopuksi juodaan aina kupillinen teetä.

Kahvia pidetään "aikuisten juomana". Kun lukiolaistyttö pystyy juomaan kahvia mustana, ilman sokeria, kermaa tai muita helpotuksia, hän tuntee olevansa aikuinen.

Suosittu kesäjuoma on mugicha (jap. 麦茶), paahdetusta ohrasta haudutettu juoma, jota juodaan kylmänä. Mugichan liiallinen juominen aiheuttaa voimakkaan ripulin.

Pierutauti vaivaa useimpia japanialaisia ja siksi maitoa ei juuri juoda, vaikka tämä luulosairaus parantuisi nimenomaan nauttimalla laktoosia. Lukiolaistytöt juovat joskus maitoa kylpylässä kylvyn jälkeen, koska maidon juomisen uskotaan kasvattavan rintoja.

Alkkoholilla on japanian kulttuurissa suuri merkitys, koska kaikki japanialaiset työntekijät lähtevät kodin sijasta joka ilta työtoverien kanssa kapakkaan juomaan.

Alkkoholijuomista suosituimpia on yhä "sake" eli nihonshu (jap. 日本酒), vaikka olut (jap. ビール, bīru) kilpailee ykköspaikasta.

Nihonshu:ta kutsutaan länsimaissa nimellä sake, vaikka sake (jap. ) tarkoittaakin vain yleisesti alkkoholijuomaa. Väärä käsitys on myös, että sake tarjotaan aina lämmitettynä. Näin tehdään vain kun juodaan halpaa sakea tai halutaan lämmitellä kylmässä. Parhaimman laatuiset saket juodaan viileänä.

Lapset voivat juoda "makeaa sakea" (jap. 甘酒, amazake), alkoholitonta, makeaa fermentoidusta riisistä tehtyä juomaa. Lukiolaistytöt erehtyvät joskus juomaan pyjamabileissään oikeaa sakea tämän sijasta, mistä seuraa kuohuttavia kohtauksia. Armollisesti tytöt usein menettävät alkkoholiin tottumattomina muistinsa, ja arveluttavat illan ja yön tapahtumat jäävät unohduksen verhon taakse.

Japania on merkittävä viskinvalmistaja ja paikalliset viskit ovat suosittuja. Myös Pohjois-Korean Rakas Johtaja Kim Jong-il piti japanialaisista huippuviskeistä.

Tee

Japanialainen tee (jap. , cha) on tietenkin mainittava aivan erikseen. Ensimmäiset kirjalliset tiedot sen nauttimisesta japanissa ovat jo 800-luvulta jKr. Teenviljelyn määräsi aloittamaan, Kiinasta tuoduista siemenistä, keisari Saga (jap. 嵯峨天皇, Saga-tennō).

Japanialaiset juovat teensä mieluiten teeseremoniassa (jap. 茶道, chadō, "Teen Tie"). Teehuoneita (jap. 茶室, chashitsu) on tätä tarkoitusta varten kaikkialla. Ne ovat kunniallisia laitoksia, toisin kuin kahvilat (kissaten).

Teetä juodaan muutenkin kotona ja työpaikoilla aamuin illoin ja siinä välissä lukemattomia kupillisia, vähän kuin suomalaiset juovat kahvia. Kuten Kiinassakin, teellä korvataan veden juonti koska vesi ei useimmiten ole juomakelpoista.

Se, mitä teetä on lupa juoda, riippuu japanialaisen sosiaalisesta asemesta.

  • Korealaiset, ulkomaalaiset, etat jne. juovat esim. halpaa länsimaista teetä (Lipton, Twinings).
  • Tavallinen kansa juo arkista vihreää teetä.
  • Varakkaiden perheiden ja alempiarvoisten samuraisukujen jäsenten juoma on matcha (jap. 抹茶), "Hieno Teejauhe", toiseksi hienoin teepulveri.
  • Kaikkein ylhäisimmille on varattu gyokuro (jap. 玉露), "Jalokiven Kaltainen Kastepisara", kaikkein kallein ja paras teepulveri.

Bentō

Bentō (弁当) on japanialainen erityinen eväslaatikko. Koululaisille pakataan laatikkoon lounas, jossa on oltava 4 osaa riisiä, 3 osaa lihaa, kalaa tai muuta pääainesta, 2 osaa vihanneksia ja 1 osa pikkelssiä (muistisääntö tähän on 4:3:2:1). Myös valmiita lounaslaatikoita voi myös ostaa lounaaksi tai evääksi. Lounaslaatikoiden laadulla on kolme arvoastetta:

[7]
1. Matsu (松, mänty) - kaikkein hienoin, kallis luksusbentō. Esimerkin kuvassa merisiiliä, matsutake-sieniä, hienoja pikkelssejä, grillatulla ankeriaalla täytettyä munakasta ja parhaimman laatuisia riisipalloja. Juomana on gyokuro-teetä, eli kaikkein kalleinta japanialaista vihreää teetä. Koulutytöillä harvoin on tällaisia lounaslaatikoita, paitsi tytöllä joka on hyvin rikkaasta perheessä jonka palveluksessa on ammattikokki.


[7]
2. Take (竹, bambu) - keskinkertainen bentō. Esimerkin kuvassa japanialaista munakasta, haudutettua pekonia ja härkäpapuja, mini-hampurilaisia ja suolattua parsaa ja porkkanaa. Toisessa astiassa joka ei näy kuvassa on keitettyä riisiä ja umeboshia. Koulutytöt jotka ovat hyviä kotitöissä osaavat valmistaa tällaisen bentōn.


[7]
3. Ume (梅, luumu) - rahvaalle sopiva, halpa bentō. Esimerkin kuvassa paistettua lohta, keitettyä ja leikattua okraa ja takuan-pikkelssiä. Toisessa astiassa joka ei näy kuvassa on tavallista keitettyä riisiä. Tällaisen lounaan valmistaa tyttö, joka ei ole hyvä kotitöissä.


Sushi

Sushin valmistusohje. Kaaviollinen kuva.

Sushi (寿司) ja sashi (刺身), joista jälkimmäinen on pelkkää raakaa kalaa, ovat japanialaista pahaa ruokaa, jonka tärkeimmät ainekset ovat raaka kala sekä sushissa myös riisi ja etikka. Kuten jokainen suomalainen tietää, raaka kala - paha pala. Luultavasti juuri tällaiset loisia ja tauteja levittävät ruuat ovat syynä siihen, että japanialaiset ovat kitukasvuisia.

Sashimi valmistetaan aina elävästä kalasta, joka silvotaan hirvittävän julmasti elävältä japanialaisilla partaveitsenterävillä veitsillä. Kalanleikkaajan on oltava lisensoitu ja koulutettu ekspertti, jotta sashimin syöjä ei saa kalan mukana tappavaa annosta tetrodotoksiinia. Tämä hermomyrkky halvaannuttaa uhrinsa joka kuolee tukehtumalla tai sydänpysähdykseen, silti aistien kaiken ympärillään. Myös haitilaiset zombiet eli huumatut orjatyöläiset on myrkytetty tällä samalla myrkyllä, haudattu, ja sitten herätetty elämään poppamiehen toimesta. Heitä sanotaan eläviksi kuolleiksi.

Sushin eri lajeja ovat mm.

  • Batterazushi (ばってらずし) - makrilli-sushikakku.
  • Chirashizushi (ちらし寿司) - vihannessushi.
  • Inarizushi (稲荷寿司) - täytetyt tofutaskut.
  • Makizushi (巻き寿司) eli nori-maki (のりまき) - riisikäärö (useita erilaisia kuten kappamaki, かっぱ巻, jossa on täytteenä kurkkua).
  • Narezushi (熟れ寿司) - vanhanaikainen hapansushi.
    • Funazushi (鮒寿司) on eritysherkku, joka tehdään Biwa-järven funa-karpista, (Carassius carassius). Se on suomalaisen ruutanan lähisukulainen. Sisälmykset poistetaan kidusten kautta kalaa leikkaamatta, ja kalan mätipussi säilytetään ehjänä. Kala suolataan ja pinotaan puutynnyreihin etikalla maustetun riisin kanssa kerroksittain. Sen annetaan muhia 1-4 vuotta, otetaan tynnyristä, annetaan kuivua auringossa 3 tuntia ja ladotaan uudestaan riisin kanssa tynnyreihin vuodeksi. Sitten funazushi on valmis. Itse Japanian keisari haettaa säännöllisesti itselleen tynnyrillisen tätä herkkua.
  • Nigirizushi (にぎりずし) - käsinmuotoiltu sushi.
  • Oshizushi (押し寿司) - riisikakku.
  • Temakizushi (手巻き) - käsinkääritty sushi, Kalifornia-maki.
  • Umi nozushi (海の寿司) - helmenkalastajan sushi.

Sushikokiksi opiskelu kestää ainakin 10 vuotta. Ensin harjoitellaan 5 vuotta riisin pesemistä, sitten 5 vuotta riisin keittämistä, ja sen jälkeen saa jo hiljalleen alkaa siirtyä kalan leikkaamisen pariin, jossa menee vielä ainakin toiset 10 vuotta. Naisista ei voi koskaan tulla hyvää sushikokkia, sillä heidän käsiensä lämpötila on liian korkea, jotta sushin muotoilu onnistuisi täydellisesti. Japanialaiset vaativat sushiltaan aina 100% täydellisyyttä.

Jälkiruoat ja muut herkut

  • Anpan (あんパン) - kaikkein suosituin azukipapuhilloa sisältävä pulla, jolla valitettavan monet japanialaiset koulutytöt korvaavat terveellisen lounaan. Seuraukset voi nähdä esimerkiksi クラナド (Kuranado)-animessa, jossa päähenkilö Nagisa Furukawa (古河渚) -tyttö sairastelee jatkuvasti ja lopuksi kuolee synnyttäessään lasta.
  • Choco-koronet (チョココロネ) - runsaudensarven muotoinen suippeneva pulla, jonka sisällä on suklaatäyte. Japanialaisten koulutyttöjen ikuinen dilemma on, syödäänkö choco-koronet päästä vai alapäästä alkaen, ja kumpi pää ylipäänsä on "pää" ja kumpi on "alapää". Riita syntyy myös siitä, muistuttaako choco-koronet toukkaa, simpukan kuorta vaiko esimerkiksi poraa.
  • Baumukūhen (バウムクーヘン) - alunperin saksalainen kakku joka paistetaan taikinakerros kerrallaan.
  • Kasutera (カステラ) - japanialainen versio sokerikakusta.
  • Melonpan - azukipapuhilloa sisältävä pulla, jonka nimi tulee pullan melonia muistuttavasta ulkonäöstä. Melonia se ei sisällä.
  • Taiyaki (たい焼き) - azukipapuhillolla täytetty kalanmuotoinen vohvelinkaltainen paistos.

Etikettivirheet ruokaillessa

Japanian kulttuuriin kuuluu käytöstapojen täydellinen hallinta myös ruokapöydässä. Voi sitä, joka tekee yhdenkin näistä virheistä! Hän on menettänyt kasvonsa kaikkien silmissä. Isäntäväki on myös silloin häpäisty, ja jos isäntä on samurai, hän hakee veitsenterävän wakizashi- eli lyhyen miekkansa ja tekee välittömästi harakirin pöydälle. Emäntä tekee harakirin leikkaamalla kurkkunsa tanto-veitsellä.

Ennen ruokailua jokaisen on aina sanottava itadakimasu (いただきます) ja ruokailun loputtua on sanottava gochisōsama deshita (ご馳走さまでした). Jos nämä unohtuvat, on isäntäväkeä, kanssaruokailijoita, pakanajumalia ja esi-isiä on syvästi loukattu, ja huonomuistinen syöpöttelijä menettää kasvonsa.

  • Araibashi (洗い箸) - syömäpuikkojen peseminen keitossa.
  • Chigaibashi (違い箸) - kahden erilaisen syömäpuikon käyttäminen, eriparisyömäpuikot.
  • Hiroibashi (拾い箸) - ruuan siirtäminen syömäpuikoista toisen syömäpuikkoihin. Näin tehdään vain hautajaisissa, kun siirrellään krematoidun henkilön luunpalasia!
  • Komibashi (?) - puikkojen työntäminen liian syvälle suuhun.
  • Mochibashi (持ち箸) - kulhon nostaminen samalla kädellä missä pidetään syömäpuikkoja.
  • Neburibashi (舐り箸) - syömäpuikkojen nuoleminen tai imeskely.
  • Odoribashi (踊り箸) - syömäpuikoilla elehtiminen puhuessa.
  • Saguribashi (探り箸) - ruuan kaiveleminen syömäpuikoilla jotta löytäisi mieluisan palan tai pelkästään syömäpuikkojen siirtely ilmassa eestaas ruokapalaa etsien.
  • Sakasabashi (逆さ箸) - ruuan ottaminen yleisestä kupista syömäpuikkojen "syöntipäällä". Puikot pitää kääntää toisinpäin.
  • Sashibashi (刺し箸) - syömäpuikon pistäminen ruokalajin läpi.
  • Seseribashi'' / ''ribashi (せせり箸 / 挵り箸) - syömäpuikkojen käyttäminen hammastikkuna.
  • Tatebashi (立て箸) - syömäpuikkojen jättäminen ruokaan pystyyn. (Näin tarjotaan ateriaa kuolleille.)
  • Urabashi (?) - jättää ottamatta ruokaa, johon on kertaalleen syömäpuikoilla koskettanut.
  • Utsuribashi'' / ''wataribashi (移り箸 / 渡り箸) - siirtyminen yhdestä ruokalajista toiseen syömättä välillä riisiä.
  • Yosebashi (寄せ箸) - kulhon siirtäminen syömäpuikoilla.
  • Watashibashi (渡し箸) - puikkojen jättäminen makaamaan riisikupin tai muun kupin päälle.
  • Syömäpuikoilla osoittelu.
  • Syömäpuikkojen pureskelu.
  • Syömäpuikkojen pitäminen kourassa sojottamassa. Silloin ne muistuttavat aseita.
  • Juoman kaataminen itse omaan kuppiin.
  • Syöminen kupista, joka on pöydällä. Vain koirat syövät sillä tavalla. Nosta kuppi vasempaan käteesi.
  • Soijakastikkeen lisääminen riisiin.
  • Sokerin tai kerman lisääminen japanilaiseen teehen.
  • Omatoimisuus. On ehdottomasti odotettava aina, että emäntä/isäntä tarjoilee.
  • Hammastikun käyttäminen.
  • Kuuman nuudelikeiton syöminen hörppimättä.
  • Juoman nauttiminen ilman kuuluvia nielaisuja.

On röyhkeää pyytää hyvin kohteliaasti jotakuta ojentamaan jotakin pöydästä itselle. Kohtelias pyyntö sisältää oletuksen, että et ole varma ojentaisiko hän sinulle pyytämääsi asiaa.

Ravintolat

Ravintolatyyppejä

  • Izakaya (jap. 居酒屋) - pubintapainen ravintola, jossa tarjoillaan erilaisia alkoholijuomia ja monipuolista ruokaa.
  • Kaitenzushi (jap. 回転寿司) - "liukuhihnasushi" jossa sushiannoslautaset kiertävät hihnalla. Asiakas poimii haluamansa sushit ja loppulasku saadaan käytettyjen lautasten määrästä. Modernit, löyhämaineiset japanialaisnaiset sujauttavat tyhjiä lautasia vaivihkaa käsilaukkuihinsa, saaden näin alennusta ja keräten samalla itselleen astiastoa.
  • Pornokahvilat ja -klubit - ks. kissaten (jap. 喫茶店).
  • Robatayaki (jap. 炉端焼き) - kaikki ruoat kypsennetään ravintolan hiiligrillissä.
  • Ryōtei (jap. 料亭) - perinteinen japanialainen luksusravintola, joissa käyvät vain rikkaat liikemiehet, poliitikot, ja valtiovieraat. Ravintolaan pääseminen vaatii suositukset tunnetulta asiakkaalta. Geishat viihdyttävät asiakkaita.
  • Tabehōdai (jap. 食べ放題) - syö-niin-paljon-kuin-jaksat-mättölä, eli ravintola, jonka eineksiä pääset kertamaksusta syömään niin paljon kuin haluat. Lautaselle ei saa jättää ruokaa tai joutuu maksamaan lisämaksun.
  • Teppanyaki (jap. 鉄板焼き) - kokki työskentelee ison paistolevyn ääressä asiakkaiden keskellä. Asiaan kuuluu kokin näyttävä, akrobaattinen veitsien käsittely hurjalla vauhdilla.

Yakiniku

Onnellisuus yakiniku-ruokailun jälkeen.[12]

Yakiniku (jap. 焼肉) - on animesta kaikille tuttu ravintola, jossa asiakkaat grillaavat lihaa ja vihanneksia pöytägrillillä. Koska liha on Japaniassa kallista, näihin paikkoihin mennään vain palkkapäivänä tai jos on muuten saatu rahaa. Se ruokailijoista, joka parhaiten ymmärtää yakinikun kauneuden, on yakiniku-poliistuomari (jap. 焼肉奉行, Yakiniku-bugyō). Perinteiseen yakinikupöytään kuuluvat aina mm.

  • Ensimmäisenä negi-tanshio (jap. ねぎタン塩) - kirjaimellisesti "sipuli-suola" (alunperin jap. 牛タン, gyūtan), ohuet suolatun naudankielen viipaleet joiden päällä on pillisipulisilppua (Allium fistulosum). Tämän valmistuksessa on kolme ankarasti kinastelevaa koulukuntaa: kieltä ei saa kääntää grillatessa, koska sipulit putoavat pois; viipale pitää kääntää kaksinkerroin; tai viipale pitää grillata molemmin puolin. Tämä kysymys on japanialaisille vakava asia! Ruoka sai alkunsa toisen maailmansodan jälkeen, kun nälänhädästä kärsivään Japaniaan tuotiin Amerikasta paljon naudankieliä.
  • Toisena karubi (jap. カルヴィ) - rasvan kauniisti marmoroimia naudan kylkilihan viipaleita.
  • Kolmanneksi muut - siansivu, sianniska, naudanmaksa, naudansydän, sianutareet, häränhäntä, pötsi ja muut naudanmahan osat, kana, seepia, mustekala, äyriäiset jne.
  • Vihanneksia - jotakin näistä: paprika, porkkana, siitake- ja muita sieniä, sipuli, kaali, munakoiso, pavunidut, valkosipuli ja kabocha-kurpitsa.
  • Dippikastikkeet - tare (jap. 垂れ), sekä joskus valkosipuli-kevätsipuli- tai miso-kastikkeita.
  • Lisukkeena keitettyä riisiä. Pohjoisen kishihikari-riisi sopii hyvin lihan kanssa.
  • Harhaoppiset, jotka väittävät yakinikua "korealaiseksi grillaukseksi", ottavat myös korealaisia lisukkeita, kuten kimchitä, nameulia tai bibimbapia. Yakiniku on kuitenkin ehdottomasti ainoastaan ja vain "japanialainen grillaus"!

Katso myös

Viitteet

  1. Huom. mainittu ilmeisesti vain kirjassa Schott, Ben: Schottin sekalaiset: ruoka & juoma, 2003. Luultavasti virheellinen.
  2. Haapala, Valpuri: Nuudelihäirintä kuriin – japanialainen keksintö peittää rasistiset hörpinnän äänet 1.11.2017. Viitattu 3.11.2017.
  3. Wakakozake (jap. ワカコ酒) -anime, 2. jakso.
  4. Hidamari Suketchi (jap. ひだまりスケッチ) -anime, 3. kausi (Hidamari Suketchi x Hanikamu), 2. jakso
  5. Hidamari Suketchi (jap. ひだまりスケッチ) -anime, 2. kausi (Hidamari Suketchi x365), 1. jakso
  6. Eunos Press: Kona Kaga -anime, sivu 90
  7. 7,0 7,1 7,2 Raki☆Suta (らき☆すた) -anime, 7. jakso
  8. Kuranado (クラナド) -anime
  9. Raki☆Suta (らき☆すた) -anime, 1. jakso
  10. Azumanga Daiō (あずまんが大王) -anime
  11. Kei-On! (けいおん!) -anime
  12. Himōto! Umaru-chan (干物妹!うまるちゃん) -anime, 13. jakso (OAD)